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醬肘子,天福號的配方是絕密,了解同樣的制作原理,來看吧 天福號

發布時間:2019-07-13 12:09:58 來源:小秀私廚
天福號
原文標題:醬肘子,天福號的配方是絕密,了解同樣的制作原理,來看吧
原文發布時間:2019-06-17 21:43:11
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秋霞理论理论福利院【醬肘子,為什么天福號的那么好吃?】也許你覺得不好吃,不過沒關系,道理是一樣的。

天福號的肘子,最大的特點是燉煮6個小時?還是那讓人捉摸不透的醬汁配方?人們各種猜測,各種模仿。結果呢?還是沒有制作成功。

醬肘子,天福號的配方是絕密,了解同樣的制作原理,來看吧

秋霞理论理论福利院確實沒有一模一樣的產品誕生,這就是天福號的成功所在。無論是不是好吃,只要是沒人能夠模仿出來,就足夠了。不是嗎?

不過話說回來,人家的醬肘子也好,醬豬肝、醬豬蹄也好,都是供不應求的熱銷產品。確實好吃,入口的香糯,回味的香甜,肉皮的軟爛,與其他品牌的同類產品相比較要高過一籌,難怪百年老字號的名聲所在了。

好了,夸了老字號,咱們說說醬肉。

醬肉,比鹵水簡單的多。這個是事實,真不用抬杠。不過沒事,喜歡抬杠的朋友,我攔不住,你們繼續。說到醬肉,其實是離不開醬或者醬油的。大多數人會把醬作為底味調料,加以燉制,最終制作成醬肉。

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秋霞理论理论福利院今天要說的醬肉,是不放醬和醬油的版本。如果讀到這里,依然有興趣,那么你繼續。

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選肉

秋霞理论理论福利院選擇各種沒有激素和瘦肉精的豬種。這個尤為重要,它能最終成就成品的質量。無論是五花肉,還是豬肘子或者豬頭肉,往往是那種真正的大肥豬,才能給你醬肉的美味感覺。而那種瘦肉精喂起來的豬肉,看著都是瘦肉,肉皮薄、瘦肉多,卻醬不出豬肉的本質和靈魂。

下圖中,這種三指肥膘的豬肉,才是漂亮的好豬肉。

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醬肉的香料

秋霞理论理论福利院大料100克、花椒50克、桂皮80克、小茴香50克、丁香30克,煮30分鐘即成醬湯。(50斤湯的比例)

醬肉的溫度和時間

以前說過,動物蛋白質成熟的時間和溫度,基本在75-90度的時候,就是最佳的熱處理溫度。但是,肘子的燉煮,真的需要6個小時嗎?況且還是那種大火狀態。自制的醬肉時間以燉煮成熟和軟爛為主吧。

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醬肉的技巧

醬肉,如果真的不放醬也不放醬油,那么是什么醬料讓醬豬肘呈現出黑里透紅的效果呢?告訴你,放入足夠的糖色,并且,最后把湯汁收干,湯汁完全裹勻食材的版本。

醬肉的最根本技巧,這里隱藏里一個大招,燉肉或者燉豬肘,你認為是清水嗎?你錯了,燉豬肘、醬豬肉,真正放在湯鍋里面的是濃湯,可以是豬棒骨和豬皮熬制的濃湯,也可以是老雞和豬排骨熬制的濃湯。總之,用這種濃湯來燉肉,才是成功的根本。

小結

秋霞理论理论福利院先熬制骨頭肉皮湯。100斤水,30斤骨頭,20斤肉皮,熬至3小時,清湯、白湯都可以。用此湯作為燉肘子的老湯。

糖色的應用:用冰糖熬制糖色,把糖色兌入老壇中。老湯呈現深黃色或者淺紅色即可。

香料包的使用:把幾種簡單的香料放在香料包中,和糖一起燉煮半小時,醬湯并不需要很濃重的香料味。

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做法醬肉,切記幾個要點:

1、不放醬油和醬,顏色完全用糖色來找。

2、用食鹽和冰糖調味。

3、用少量香料調香去腥。

一切就緒,就是一個好醬肉的開始。

醬肉的制作,一個沒有醬的醬肉方法與你分享。希望你喜歡。

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正文完,原文標題:醬肘子,天福號的配方是絕密,了解同樣的制作原理,來看吧
原文發布時間:2019-06-17 21:43:11
原文作者:小秀私廚。

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